Friday 21 January 2011

PENETAPAN KADAR SERAT LARUT DAN TIDAK LARUT SECARA ENZIMATIS

Laporan Praktikum Tanggal Mulai : 22 April 2010

M.K. Analisis Zat Gizi Makro Tanggal Selesai : 22 April 2010

PENETAPAN KADAR SERAT LARUT DAN TIDAK LARUT SECARA ENZIMATIS

Oleh :

Kelompok 5A

Ade Yuliany Pratiwi I14080012

Ramadhani Safitri S. I14080053

Yasmin Ramadhini I14080055

Nehemia Agus Wijaya I14080084

Mirawati I14080122

Asisten Praktikum :

Fitria Dwinanda

Joffa Ghustianza

Penanggung Jawab Praktikum :

Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010



PENDAHULUAN

Latar Belakang

Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu.

Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air (Selulable Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin.

Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman jumlahnya kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya terdapat pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air panassehingga dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah dengan gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel dalam pembuatan selai dan jeli buah-buahan

Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang air-waktu transit makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang besar dan tekstur yang lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogenik yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker.

Tujuan

Praktikum analisis serat makanan enzimatis ini dilakukan untuk menentukan serat makanan dari beberapa produk secara enzimatis

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum penetapan kadar serat ini dilaksanakan hari Kamis tanggal 29 April dan 6 Mei 2010, jam 08.00 hingga 11.00 WIB. Pelaksanaan praktikum di Laboratorium Analisis Kimi dan Pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah Sokhlet, neraca analitik, erlenmeyer 250 ml, penangas air, pH meter, alumunium foil, crucible, oven biasa. Selanjutnya, bahan-bahan yang digunakan adalah 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, 4 M HCL, 4 M NaOH, petrolium eter, pepsin NF, etanol teknis 95%, Aseton puriss, enzym termamyl 60 ml, prankreatin 4x NF.

Prosedur Kerja

Sampel basah dihomogenasi dan digiling

Ekstraksi lemak digunakan petrolium eter selama 15 menit

Sampel seberat 1 gram ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer Natium fosfat pH 6 dan diaduk

Ditambahkan enzim termamyl, diinkubasi selama 15 menit

Dibiarkan dingin dan ditambahkan air aquades dan pH diatur menjadi 1,5

Ditambah dengan 100 mg pepsin, diinkubasi selama 60 menit suhu 40ºC

Ditambah 20 ml air destilasi dan pH diatur jadi 6,8 dengan menggunakan NaOH

Ditambah dengan 100 mg pankreatin, tutup erlenmeyer dan diinkubasi selama 60 menit suhu 40 0C

Diatur pH menjadi 4,5 dengan HCL

Disaring dengan crucible

Residu

Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10 ml aseton

Dikeringkan pada suhu 105ºC

Diabukan dengan suhu 550ºC selama 5 jam

Filtrat

Volume filtrat diatur menjadi 100 ml

Ditambah 400 ml etanol 95 %, dibiarkan mengendap selama 1 jam

Disaring dengan crucible

Dicuci dengan 2x10 ml etanol 78 %, 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10 ml aseton

Dikeringkan pada suhu 105ºC semalaman

Tinjauan Pustaka

Metode Enzimatis

Metode fraksinasi enzimatis merupakan metode analisis yang menggunakan enzim amilase yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut, dan tidak larut secara terpisah. Prinsip kerja dari metode ini yaitu bahan dihidrolisis disertai penyaringan hingga zat yang tersisa hanya serat kasar sebagai residu yang tidak terhidrolisis (Amira 1997).

Penetapan serat makanan dengan metode enzimatis

Menurut Robertson and Van Soest (1977), ada bebrapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen dan metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukkan sifat serat secara fisiologis. Selang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai TDF adalah antara 10 sampai 500%. Kesalahan terbesar terjadi pada analisis serialia dan terkecil pada kotiledon tanaman (Joseph 2002).

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp,et al. (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan-an total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah (Joseph 2002).

Biskuit ‘Monde Milk Marie’

Biskuit adalah produk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan cara dipanggang. Ciri-ciri dari biskuit diantaranya, renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata (Anonim 2010).Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula.

Biskuit keras adalah jenis biscuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah (Anonim 2006). Bahan dasar Biskuit Monde Milk Marie adalah tepung terigu dan susu bubuk. Dengan demikian, biskuit ini kaya akan kalsium dan vitamin D untuk membantu pembentukan tulang yang kuat. Selain itu, biskuit ini kaya akan kandungan gizi lainnya, diantaranya lemak, protein, karbohidrat, dan mineral (Nutrition Fact).

Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar serat makanan pada berbagai jenis biskuit yang ada di pasaran dengan menggunakan metode enzimatis. Jenis biskuit yang digunakan pada percobaan ini adalah monde milk marie.

Menurut Linder (1985), serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna secara enzimatis (enzim yang dikeluarkan oleh manusia), sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat makanan. Serat pangan meliputi selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan lignin. Dalam ilmu pangan, serat pangan total (Total Dietary Fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Berikut adalah tabel hasil penetapan kadar serat makanan dari kelompok 5:

Tabel 1 Hasil penetapan kadar serat tidak larut (residu)

Kelompok

Sampel

W

KS 1

KS 2

CW1

CW 2

SPTL

5

Monde Milk Marie

1.0724

0.9126

0.916

21.9223

21.9277

-0.0019%

Tabel 2 Hasil penetapan kadar serat larut (filtrat)

Kelompok

Sampel

W

KS 3

KS 4

CW3

CW4

SPL

5

Monde Milk Marie

1.0724

0.89

0.9116

21.808

21.8119

0.017%

Keterangan:

W= Berat Sampel (gram)

KS 1, 3 = berat kertas saring kosong (gram); 1=SPTL 3= SPL

KS 2,4 = berat kertas saring kosong (gram); 2=SPTL 4= SPL

CW 1,3= berat cawan kosong (gram); 1=SPTL 3= SPL

CW 2,4= berat cawan kosong + abu (gram); 2=SPTL 4= SPL

Berdasarkan tabel penetapan kadar serat tidak larut dapat diketahui bahwa sebanyak 1.0724 gram sampel digunakan dalam percobaan ini. Selain itu juga diketahui berat kertas saring kosong sebesar 0.9126 gram sedangkan berat kertas saring dengan residu sebesar 0.916 gram, berat cawan kosong sebesar 21.9223 gram sedangkan berat cawan dengan residu sebesar 21.9277 gram. Dengan demikian, kadar serat pangan tidak larut diperoleh sebesar -0.0019%.

Berbeda dengan tabel hasil penetapan kadar serat larut dapat diketahui bahwa berat kertas saring kosong sebesar 0.89 gram sedangkan berat kertas saring dengan filtrat sebesar 0.9116 gram. Berat cawan kosong yang digunakan pada percobaan ini sebesar 21.808 gram sedangkan berat cawan dengan filtrat sebesar 21.8119 gram sehingga dapat diperoleh kadar serat pangan larut sebesar 0.017%. Kadar serat pangan total diperoleh dengan cara menambahkan kadar serat pangan tidak larut dan kadar serat pangan larut sehingga hasil yang diperoleh sebesar 0.0151%.

Pada penetapan kadar serat makanan ini, sampel harus bebas dari lemak dengan tujuan supaya tidak mempengaruhi kadar serat tersebut dan tidak ada enzim pemecah lemak serta jika masih terdapat lemak maka analisis kadar serat makanan tersebut membutuhkan waktu yang sangat lama.

Penetapan kadar serat makanan ini menggunakan beberapa bahan pereaksi, diantaranya 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6, 4 M HCl, 4 M NaOH, etanol 78%, aseton puris dan, enzim termamyl 60 L yang memiliki fungsi tertentu. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Pengaturan pH menjadi pH 1.5 (asam) dengan menambahkan HCl 4 M dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Kemudian pH diatur kembali menjadi 6.8 (basa) dengan menambahkan NaOH 4 M bertujuan agar kondisi lingkungan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Sedangkan penambahan aseton bertujuan untuk mencuci residu yang didapat dari tahap persiapan sampel (Amira 1997).

Sampel yang dianalisis selain Monde Milk Marie adalah nissin crispy cracker, sguare puff, roma gandum, opps better craker, dan bisuit susu. Masing-masing menghasilkan kadar serat terlarut dan serat tidak terlarut sebagai berikut:

Tabel 3 Hasil pengamatan serat tidak larut

Kelompok

Sampel

W(g)

KS 1(g)

KS 2(g)

CW1(g)

CW 2(g)

SPTL

(g)

1

Nissin Crispy Cracker

1.997

0.89

0.997

14.377

15.658

-58.79

2

Square Puff

1.1373

0.9521

0.9918

22.6158

19.0914

316.56

3

Roma Gandum

1,439

0,9421

0,995

23,631

23.1872

34,51

4

Opps Better Cracker

0.9721

0.91879

0.9721

24.1319

24.1419

4.42

5

Monde Milk Marie

1.0724

0.9126

0.916

21.9223

21.9277

0.28

6

Biskuit Susu

1.0145

0.905

0.9452

22.7255

23.6151

-83.77

Tabel 4 Hasil pengamatan serat terlarut

Kelompok

Sampel

W(g)

KS 3(g)

KS 4(g)

CW3(g)

CW4(g)

SPL(g)

1

Nissin Crispy Cracker

1.997

0.887

1.230

22.54

25.1053

-111,28

2

Square Puff

1.1373

0.8630

0.886

21.349

21.3176

4,78

3

Roma Gandum

1,243

0.9105

1.0342

24.2358

24.3191

3,25

4

Opps Better Cracker

0.9721

0,963

0.9532

22.0594

22.0783

-2,95

5

Monde Milk Marie

1.0724

0,876

0.9116

21.808

21.8119

2,95

6

Biskuit Susu

1.3420

0.89

0.996

21.011

22.7397

-120.91

Tabel 5 kadar serat pangan dari berbagai macam produk makanan

Kelompok

Sampel

SPL(g)

SPTL(g)

Kadar serat pangan(g)

1

Nissin Crispy Cracker

-111,28

-58.79

-170,07

2

Square Puff

4,78

316.56

321,34

3

Roma Gandum

3,25

34,51

37,76

4

Opps Better Cracker

-2,95

4.42

1,47

5

Monde Milk Marie

2,95

0.28

3,23

6

Biskuit Susu

-120.91

-83.77

-204,68

Berdasarkan tabel diatas, beberapa jenis sampel yang dianalisis memiliki kadar serat yang berbeda-beda. Kadar serat masing-masing diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil adalah sguare puff (321,34 gram), roma gandum ( 37,76 gram), monde milk marie (3,23 gram), opps better cracker (1,47 gram), nissin crispy cracker (-170.07 gram), dan biskuit susu (-204.68 gram). Nissin crispy cracker dan biskuit susu memiliki serat dibawah 0 gram, sedangkan sguare puff memiliki serat diatas 100 gram. Hal ini tidaklah mungkin karena berat sesutu tidak akan dibawah 0 gram maupun diatas 100 gram yang melebihi berat total sampel. Kejadian ini dapat disebabkan oleh kesalahan praktikan ketika melakukan praktikum seperti bertukarnya sampel yang satu dengan yang lain ketika sampel dikeringkan didalam residikator.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Menentukan kadar serat makanan yang terkandung dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan metode enzimatis. Metode fraksinasi enzimatis merupakan metode analisis yang menggunakan enzim amilase yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Kadar serat yang terdapat pada biskit Monde Milk Marie yang diperoleh pada percobaan ini terdapat sedikit perbedaan dengan hasil yang terdapat pada literatur. Hal tersebut kemungkinan dikarenakan ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan ini sehingga menyebabkan kesalahan perhitungan.

Saran

Setelah melakukan praktikum penetapan kadar serat secara enzimatis, praktikan diharapkan mampu menentukan kadar serat pangan suatu bahan makanan. Dalam menentukan penetapan kadar serat ini, sebaiknya praktikan lebih cermat dalam melakukan langkah-langkah percobaan seperti penimbangan sampel awal, penambahan larutan-larutan pereaksi yang dibutuhkan dalam percobaan agar tidak terjadi kesalahan yang akan berpengaruh pada perhitungan kadar serat sampel. Pada penetapan kadar serat makanan ini, sampel harus bebas dari lemak dengan tujuan supaya tidak mempengaruhi kadar serat tersebut dan tidak ada enzim pemecah lemak serta jika masih terdapat lemak maka analisis kadar serat makanan tersebut membutuhkan waktu yang sangat lama.

LAMPIRAN

Contoh perhitungan

Kadar Serat Pangan Tidak Larut (SPTL)

= (KS2-KS1) – (CW2-CW1) x 100

W

=

Kadar Serat Pangan Larut (SPL)

= (KS4-KS3) – (CW4-CW3) x 100

W

=

Kadar Serat Pangan (SP) = SPL + SPTL

= 0.017 % + (-0.0019 %) = 0.0151 %

Keterangan:

W= Berat Sampel (gram)

KS 1, 3 = berat kertas saring kosong (gram); 1=SPTL 3= SPL

KS 2,4 = berat kertas saring kosong (gram); 2=SPTL 4= SPL

CW 1,3= berat cawan kosong (gram); 1=SPTL 3= SPL

CW 2,4= berat cawan kosong + abu (gram); 2=SPTL 4= SPL

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Mengenal Jenis Biskuit. www.ebookpangan.com [17 Mei 2010].

______. 2010. Biskuit. www.wikipedia.org [17 Mei 2010].

Amira N. 1997. Analisis Serat Makanan Larut, Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Asp, N.G., L. Prosky, L. Furda, J.W. De Vries, T.F. Schweizer and B.F. Harland. 1984. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and Total Diets : Interlaboratory study. J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.

Joseph, Goldlief. 2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. www.rudyct.com [19 Mei 2010]

Khopkar S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.

Linder M.C. 1985. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

No comments:

Post a Comment